2022/2/9-5/30
- メトロ美術館展 特別コース
The Metropolitan Museum of Art Exhibition -
2022/2/9-5/30
メトロポリタン美術館展 特別コース
［前菜］
フランス産鴨フォアグラのポワレとホワイトアスパラガス
モリーユ添え ソース・ポルト
［魚料理］
真鱈のムニエルとノーザンルビーのコンフィ
ブイヤベースのジューソース 黒ニンニクのアイヨリと共に
［肉料理］
鴨肉のロースト ソース・ヴィオレ
緑とピンクの野菜を添えて
［デザート］
ピスタチオのムースと赤い果実のシャルロット
アングレーズソース
食後のお飲み物
◇特別ランチコース ￥5,500（税込）
3品／前菜、魚料理、デザート
11：00～16：00（L.O.）
※ご予約はお受けしておりません。当日ご注文ください。
※＋￥2,200（税込）で、お肉料理を追加することができます。
◆特別ディナーコース ￥7,700（税込）
4品／前菜、魚料理、肉料理、デザート
16：00～19：30（LO） - ［前菜］
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フランス産鴨フォアグラのポワレとホワイトアスパラガス
モリーユ添え ソース・ポルト
Foie gras de canard poêlé, asperges blanches,
morilles, sauce porto
カラヴァッジョの傑作に合わせたフォアグラとホワイトアスパラガスの王道の一皿。付け合わせに旬のモリーユ茸、艶やかに照り輝くポルト酒のソース、そして絵中の若者たちの滑らかな白い肌を見立てた、モリーユ茸の香る牛乳の泡を添えて。カラヴァッジョの作品から漂うけだるい官能性を感じさせる盛り付けで。
［写真］ニューヨーク、メトロポリタン美術館 Rogers Fund, 1952 / 52.81 - ［魚料理］
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真鱈のムニエルとノーザンルビーのコンフィ
ブイヤベースのジューソース 黒ニンニクのアイヨリと共に
Filet de cabillaud meunière, aïoli à l’ail noir,
pommes de terre confites, jus de bouillabaiss
18世紀後半、様々な分野で女性が活躍をはじめたフランス。二皿目は、マリー・ドニーズ・ヴィレール女史の注目作より、絵中の女性の白と淡いピンクのドレスに見立てて。真鱈を大根とベーコンで包み、優しい出汁の効いた魚介のソースを合わせて、シンプルに仕上げています。下にノーザンルビーを忍ばせ、風味のアクセントに黒ニンニクのペーストを添えて。可憐な女性らしさが目を引く一皿です。
［写真］ニューヨーク、メトロポリタン美術館 Mr. & Mrs. Issac D. Fletcher Collection Bequest of Issac D. Fletcher 1917 1952 / 52.81
- ［肉料理］
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鴨肉のロースト ソース・ヴィオレ
緑とピンクの野菜を添えて
canard rôti, sauce violette, légumes verts et roses
エドガー・ドガが、好んで多く描いた「踊り子」シリーズより。緑とピンクの色彩と踊り子の何気ない動作をお皿の上に描きました。美しいロゼ色の鴨肉に、菜の花や芽キャベツなど彩り豊かなお野菜、真っ赤なビーツのフリット、赤ワイン・レモン・バター香るソースヴィオレを躍動感と華やぎのある盛り付けでお楽しみください。
［写真］ニューヨーク、メトロポリタン美術館 H. O. Havemeyer Collection, Bequest of Mrs. H. O. Havemeyer, 1929 / 29.100.42 - ［デザート］
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ピスタチオのムースと赤い果実のシャルロット
アングレーズソース
Charlotte aux pistaches et aux fruits rouges, crème anglaise
初期ルネサンス、「天使のような修道士」と呼ばれ敬虔な修道士でもあったフラ・アンジェリコは、三次元空間を表現した第一人者。十字架とそれを取り囲む人々が醸し出す空間の奥行きをフランスの伝統菓子シャルロットに仕立て、伝統的なカスタードソースとピスタチオのムースにベリーの酸味を添えています。
［写真］ニューヨーク、メトロポリタン美術館 Maitland F. Griggs Collection, Bequest of Maitland F. Griggs, 1943 / 43.98.5
ワイン
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