｜ 原点回帰、その先へ ｜

1982年のひらまつ創業以来、愛され続けてきたスペシャリテ「フォアグラのキャベツ包み」。
創業40年を迎える2021年春、改めてお届けすることを決めました。
この料理の持つ可能性を探り、これまで以上に磨きをかけて、5人のシェフが今一度、真摯に向き合います。
ひらまつの原点ともいえるこの料理は、往年のファンも多く、私たちにとっても憧れの一皿。
まさに伝統といっても過言ではありません。
今、この大切な一皿を届けることは、お客様のためでもあり、私たちにとっては改めて料理と向き合うことでもあります。
伝統を知り、原点を見つめ直す。
それは必ず創造する未来へとつながっていく、と信じています。

｜ 究極の一体感 ｜

春の瑞々しいキャベツの中に包まれているのは、濃厚な旨みのフォアグラのポワレと、トリュフ。
そこに、マデラ酒やトリュフジュース、ジュドキャナールを煮詰めコクと甘さを出したトリュフのソースが添えられます。
そして、フォアグラの厚み、焼き方、キャベツの茹で具合、色分け、包み方、ソースの煮詰め方まで
極限の技術が求められます。
シンプルな材料だからこそ、細部にまでこだわり抜き、
1つ1つ丁寧に創り上げることで生まれる美味しさは、時を経ても色あせることはありません。
この料理のこだわりであり、最も楽しんでほしいところは、「一体感」。
フォアグラ、キャベツ、トリュフ、この三位一体が織り成す究極ともいえる、
驚きのバランスをぜひ味わってみてください。

｜ 進化するソース ｜

フランス料理といえば、ソース。
「フォアグラのキャベツ包み」で登場するトリュフのジュ―ソースでは、
その日の気温や湿度、季節によって扱いが異なるキャベツの種類やフォグラの状態を
完璧に把握したうえで、微調整されます。それは、驚くほどの繊細さと高度な技術を要します。
基本の作り方はあっても、毎日変化、進化するのが美味しいソースへのこだわりと醍醐味。
酸のバランス、アルコールの強弱など、これらすべてを一瞬で見極めたその先に、完璧なソースが出来上がるのです。